Bagaimana cara mencairkan coklat dalam mandi air sehingga ia tidak terkulai di dalam biji-bijian? Apa yang perlu dilakukan supaya hiasan yang disediakan untuk pencuci mulut tidak kehilangan bentuknya pada suhu bilik? Ini dan lain-lain kehalusan coklat coklat akan dibincangkan dalam artikel ini.

Coklat mana yang terbaik untuk pembajaan

World Wide Web penuh dengan pelbagai bengkel untuk menghasilkan bunga, spiral dan unsur hiasan coklat yang sangat cantik. Tetapi untuk membuat karya coklat manis sendiri, tidak cukup untuk membubarkan coklat dan mencurahkannya ke dalam acuan. Ia perlu marah.

Pengecoran (atau penghabluran) cokelat adalah proses pemanasan dan penyejukan dengan tujuan membentuk kristal beta stabil, yang akan memberi jisim bersinar, kerumitan ciri dan perhiasan bantuan dari ia mengekalkan bentuk walaupun pada suhu bilik.

Dalam proses pemanasan dan penyejukan coklat, mentega koko memainkan peranan utama dalam penghablurannya. Hanya kristal bentuk V (beta-kristal) dapat terbentuk di dalamnya, oleh itu, hanya coklat gelap, susu atau coklat putih yang berkualiti yang sesuai untuk pembajaan, yang tidak mengandungi pelbagai pengganti bagi komponen yang dibincangkan.

Selain gula-gula mentega, di mana tidak ada mentega koko, mustahil untuk mencairkan coklat dengan pelbagai aditif dan pengisi (kacang, buah-buahan kering, pelbagai krim). Selalunya tidak mungkin untuk mencairkan coklat berliang sama ada - ia menjadi bijirin atau benjolan menjadi benjolan.

Cara membuat mandi air untuk coklat

Apa mandi air, kebanyakan suri rumah sedar, tetapi berapa sedikit yang dapat menggunakannya dalam proses mencairkan coklat. Kerana jika anda hanya memasang bekas dengan coklat di atas bekas dengan air mendidih, hasilnya bukan campuran cair, tetapi satu benjolan warna coklat yang tidak dapat difahami tanpa gloss dan aroma yang terdapat dalam coklat.

Cairkan coklat dalam langkah mandi air demi langkah:

  1. Ambil dua bekas: satu untuk air, dan yang lain, lebih kecil, untuk coklat. Tuang air ke dalam bekas yang besar, isi ¼ daripada jumlah, rebus dan matikan haba.
  2. Apabila suhu air turun hingga 50 darjah, letakkan bekas dengan coklat di atasnya dan hidupkan api minimum, yang akan mengekalkan suhu kandungan bekas yang lebih besar pada tahap yang dikehendaki.
  3. Untuk menyejukkan coklat cair ke suhu yang tepat, profesional menggunakan slab marmar (papan) dan pengikis, dan di rumah, mandi ais dan sekop silikon akan membantu. Anda boleh mengawal suhu menggunakan termometer memasak atau pyrometer.

Dalam pelbagai sumber, anda boleh mencari nilai yang berlainan dalam suhu pencairan dan penyejukan coklat semasa pembajaan.

Tetapi skema yang ditunjukkan pada pembungkusan produk untuk pengilang profesional menyarankan:

  • memanaskan coklat gelap hingga 45 - 50 darjah, menyejukkan hingga 27 darjah dan sekali lagi sedikit pemanasan hingga 31 - 32 darjah;
  • untuk susu dan coklat putih, angka-angka ini akan - 40 - 45, 25 - 26 dan 29 - 30 darjah, masing-masing.

Kaedah lebur menggunakan multicooker

Anda juga boleh mencairkan coklat dalam pelbagai warna jika anda dapat menemui sebuah bekas yang tidak lebih rendah dari saiz hingga diameter multicooker.

Proses lebur dalam kes ini akan seperti berikut:

  1. Tuangkan air ke dalam mangkuk bersih multicooker untuk tanda yang disyorkan oleh pengeluar untuk memasak stim, tutup peranti dengan tudung dan tunggu cecair dididih.
  2. Selepas itu, buka tudung, dan di atas mangkuk menetapkan bekas dengan coklat, terperinci dalam kepingan kecil. Kacau secara berterusan, mencairkan coklat dan bawanya ke suhu yang betul.

Tidak mustahil untuk mencairkan coklat untuk pembajaan di bawah tudung tertutup, kerana titisan kondensat yang boleh masuk ke dalam jisim akan merosakkan produk yang tidak boleh ditarik balik.

Dalam microwave di dalam tab mandi air

Gigi manis hari ini tidak menyerupai coklat seperti Aztec purba, yang produknya bernilai beratnya dalam emas, begitu banyak surirumah lebih suka menggunakan cara yang paling cepat dan paling mudah untuk mencairkannya - pencairan gelombang mikro.

Cara mencairkan coklat dalam ketuhar gelombang mikro:

  1. Coklat harus dihancurkan dalam kepingan kecil dan dimasukkan ke dalam mangkuk yang sesuai untuk kelantangan dan untuk digunakan dalam ketuhar gelombang mikro. Ia boleh menjadi seramik atau barangan kaca. Adalah lebih baik untuk menolak plastik, ia boleh merosakkan rasa produk tersebut.
  2. Letakkan semangkuk coklat di dalam ketuhar dan hidupkannya dalam mod Defrost atau pada kuasa 50% supaya haba tidak kuat. Masa lebur akan bergantung pada berat produk. Untuk 50 g atau kurang, satu minit akan mencukupi, lebih daripada 50 gram dan sehingga 240 secara purata akan mengambil masa sehingga tiga minit. Setiap 30 - 35 saat, alat mesti dihentikan dan coklat dicampur.

Di dalam mangkuk penuai

Kaedah ini sering digunakan oleh chocolatiers profesional dalam pelbagai pertandingan masakan. Kelebihan utamanya: kelajuan pembajaan dan sekurang-kurangnya hidangan kotor.

Pemecatan coklat dalam mangkuk pemproses adalah seperti berikut:

  1. Kami mengukur jumlah coklat yang diperlukan, yang akan kita marah, membahagikannya kepada tiga bahagian. Dua daripada mereka harus dicincang halus, dan satu mencairkan dalam gelombang mikro (atau cara lain), dipanaskan hingga 50 darjah.
  2. Letakkan dua pertiga daripada coklat dalam mangkuk pemproses, tuangkan dengan coklat cair dan kacau selama 5 minit, dengan menggunakan tindakan mekanikal pisau berputar.

Semakin cepat coklat cair sejuk, lebih baik kilau dan kerumitan. Ia juga menjamin ketiadaan lengkap garis-garis putih di permukaannya.

Cara mencairkan coklat dengan mentega

Coklat temperamental digunakan untuk membuat hiasan yang manis, dan cair icing cair dengan mentega berguna untuk kuali, kue dan gulung. Menyediakan produk ini tidak sukar, tetapi sehingga mentega dan coklat tidak terkelupas, perlu mengambil kira beberapa nuansa.

Nisbah mentega dan coklat:

  • 125 g coklat gelap;
  • 50 g mentega.

Kemajuan:

  1. Pecahkan coklat atau memotongnya dengan halus dengan pisau dan masukkan ke dalam mangkuk saiz yang sesuai. Keluarkan minyak dari peti sejuk terlebih dahulu supaya ia mempunyai masa untuk memanaskan suhu bilik.
  2. Rebus air dalam periuk atau periuk. Sebaik sahaja dia mula bergurau secara aktif, buat api sedikit, dan letakkan mangkuk dengan cip coklat di atas. Mengaduk coklat secara berkala ke keadaan cair.
  3. Sebaik sahaja produk koko telah sepenuhnya cair, matikan dapur, tetapi biarkan mangkuk dengan air panas. Letakkan mentega lembut pada coklat dan kacau sehingga rata.

Cokelat juga tenggelam dalam mandi air, seperti mentega semulajadi, jadi jika tidak ada perubahan suhu secara tiba-tiba, maka glasir akan berubah menjadi berkilat dan licin.

Tetapi jika anda menggantikan minyak dengan marjerin, yang titik leburnya lebih tinggi, maka anda hanya boleh bermimpi tentang sayuran yang indah dan enak.

Apa yang perlu dilakukan jika coklat tidak mencairkan air mandi

Coklat adalah produk yang kerap, dan sering kali berlaku bahawa dia enggan mencair sama sekali dalam mandi air. Di sini, nampaknya jubin itu mula mencairkan sedikit demi sedikit, dan kemudian tiba-tiba meraih dan hanya runtuh.

Mungkin terdapat beberapa sebab untuk situasi ini:

  • Coklat berkualiti rendah, dengan jangka hayat yang sudah habis tempoh atau salah yang disimpan dengan betul pada musim panas dan kering.
  • Coklat terlalu panas. Sekiranya produk tersebut telah terdedah kepada suhu lebih daripada 60 darjah untuk jangka masa yang panjang, ia pasti akan curl dan tidak akan mencairkan.

Tetapi jika, kerana kurang pengalaman, perempuan simpanan mengabaikan suhu yang diperlukan, dan coklat menyambar ketulan runtuh, keadaan dapat diperbetulkan. Keluarkan mangkuk coklat panas dari panas, tuangkan kira-kira satu sendok makan minyak sayuran halus dan gulung semuanya dengan cepat. Pada rasa produk akhir, ini tidak memberi kesan yang ketara, dan coklat akan menjadi cair dan sesuai untuk kegunaan masakan lebih lanjut.

Serupa:Lebih dari pengarangnya: